健康年菜聰明煮／一甕佛跳牆 家人滿嘴生香

有一年年夜飯，跟家人至飯店歡聚，其中有道佳餚以蘋果綠的瓷甕盛裝，當服務生端來這道菜，一股香味噴鼻而來，在氤氳熱氣中散溢，在座每位親人都忍不住食指大動。一時箸起饌落，一小甕佛跳牆在幾個起落之間，一掃而光！眾人滿嘴生香、意猶未盡。

佛跳牆是道集山珍海味於一甕的筵席大菜，用料考究，屬於中國閩菜極具特色的精典名饌。據說有幾位文士至飯館用飯，嚐到此菜，驚為人間美味，其中一個即興吟道：「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」此為佛跳牆命名的濫觴。

這道菜其實做起來不難，首先大骨熬一鍋高湯備用，然後在鍋子裡熱油，把紅蔥頭爆香，加入蒜頭和蔥拌炒至香味出來，把鍋中食材和油分開裝碗。

取爆香紅蔥頭的熱油爆香栗子、芋頭、香菇、鵪鶉蛋，加三大匙醬油，讓食材入色，然後倒進高湯，再加入一匙蠔油、冰糖、兩匙胡椒粉、一匙鹽，攪拌均勻，讓高湯煮至滾沸。

然後備一瓷甕，由下至上，依序放入筍片、排骨酥、豬腳、紅蔥頭、蒜頭，再把高湯裡煮料撈起放進，最後再倒入高湯、魚皮、紹興酒或五加皮一小碗、烏醋一匙，用熱保鮮膜封起，鍋底倒一杯水，放進電鍋蒸2小時。

希望家人透過美味的咀嚼感官享受，傳達年慶的歡樂氛圍。

年菜

年糕→地瓜球 年菜化身小點心 健康無負擔

中國人有「年年春，年年富」的觀念，以致於過年備菜總是特別豐富，大吃一頓年夜飯之後，已煮的、未煮的年貨其實還很多，為了趕快消化冰箱的東西，不如發揮創意巧思，把蘿蔔糕變身為什錦炒麵，將海鮮類、肉類做成海鮮煎餅，年糕搭配地瓜做地瓜球，相信這些無負擔的小點心會受歡迎，也消化了年菜。

春節期間民眾吃的炸年糕、紅豆年糕、煎蘿蔔糕，其實熱量不低，市售傳統紅豆年糕1碗相當於4碗飯，手掌大的炸年糕相當於3碗白飯，煎蘿蔔糕2塊相當於1碗白飯。應景年糕、蘿蔔糕聰明吃，建議可自製無糖的年糕或蘿蔔糕，以蒸熱的方式食用，避免油炸、油煎，熱量可降低四成以上。

海鮮蔬菜煎餅

材料：中筋麵粉10公克、 全蛋少量、透抽3小塊、蝦子三尾、水5公克、韭菜1根、高麗菜20公克、紅蘿蔔10公克、橄欖油適量。

做法：

1.紅蘿蔔切絲、透抽切薄片、韭菜切段備用。

2.將中筋麵粉倒入水混合均勻後，再打入全蛋混合均勻。

3.麵糊已經完全均勻後加入透抽、高麗菜、紅蘿蔔及蝦仁。

4.倒入鍋中將麵糊攤平鍋中，擺上韭菜增加香氣及顏色。

5.雙面都煎微焦金黃色後裝盤。

地瓜年糕球

材料：地瓜2條300g、無糖年糕50g

做法：

1.地瓜洗淨去皮切片，用電鍋蒸熟，10分鐘即可。

2.地瓜蒸熟取出，趁熱壓成泥。

3.無糖年糕切小塊備用。

4.地瓜搓成長條形狀小塊，將年糕包起來成為地瓜球。

5.將包好的地瓜年糕放入氣炸鍋中，第一次設定170度，烤7分鐘，第2次設定200度，烤3分鐘。若沒有氣炸鍋就入烤箱，160度烤10分即可。

6.外皮酥脆，內餡柔軟帶有QQ無糖年糕。利用地瓜自然的甜味，配上無糖年糕，天然色澤又健康，烹調方是用烤或氣炸方式，以免攝取太多熱量。

炒什錦蘿蔔糕

材料：蘿蔔糕2塊、高麗菜30g、紅蘿蔔10g、香菇10g、鴻喜菇30g、木耳5g、醬油適量、油適量。

做法：

1.將蘿蔔糕乾煎切粗條備用，香菇、紅蘿蔔和高麗菜切絲備用。

2.鍋中加入適量的油將香菇及少量鹽爆香。

3.將高麗菜、鴻松菇、紅蘿蔔、木耳和醬油加入拌炒1分鐘，加入蘿蔔糕後拌勻蓋上鍋蓋悶煮3分鐘。

4.加入蔬菜拌炒的方式，讓蘿蔔糕吃起來口感豐富，香味十足。待湯汁收乾，就可以盛盤上桌。

年菜變身前後的熱量如下：

手掌大的炸年糕熱量850卡→地瓜(無糖)年糕球10顆 400卡

蘿蔔糕4片560卡→炒什錦蘿蔔糕(多了蔬菜)1盤200卡

海鮮煎餅一片370卡 海鮮蔬菜煎餅100卡

番外篇

自製無糖年糕做法：

1.將糯米粉約400克放置在大盆子內，將溫水漸進式加入糯米粉中，用手拌捏成散狀。

2.取出糯米糰1/6，放入熱水中煮燙熟浮起。

3.把浮起的「熟透糯米糰」加入原先的糯米糰裡，仔細的揉壓均勻到光滑。無糖的糯米糰，揉勻後是成糰，不像加糖的糯米糰是稀釋狀。

4.將糯米糰放入盤子中，盤子可塗抹些油，防止煮熟難脫盤。

5.糯米糰放入容器後，覆蓋保鮮膜，防止水分滲入，放入蒸籠後，用中小火蒸20-60分鐘，用木籤插入中央部分，若不沾黏表示已熟透。

6.蒸熟的年糕冷卻後，需要時間轉硬，若表面手感硬化表示可以開始切割喜愛的大小。

紅蘿蔔

地瓜

糯米

海鮮

年菜

與魔鬼同行？梵蒂岡與北京的聖職任命交易

2017年12月底，高齡88歲的中國廣東省汕頭教區莊建堅主教，終於「解脫」，離開他自2006年受教廷秘密祝聖後，即被軟禁至今的村子。在政府官員的「護送」之下，他來到北京，與教廷大眾傳播委員會（Pontifical Council for Social Communications）主席切利大主教（Archbishop Claudio Maria Celli）率領的特使團見面。

切利大主教首先為他祈禱，隨即表示，教廷已與北京當局達成共識：北京同意承認他為教區「榮譽主教」，但他必須將教區領導權交與全國人大指派、已遭教廷絕罰的黃炳章主教。為堅守教廷立場而被軟禁十餘年的莊主教當場淚流滿面，表示他將會遵守天主旨意，順服教宗命令。但返家後，莊主教間接對外表示：他寧可「背上不服聖命的十字架」，也絕不接受。

遭遇相同命運的，還有福建省閩東教區郭希錦主教，他被迫「降格」為輔理主教，屈居官派主教詹思祿之下。與汕頭教區一樣，閩東教區也是地下教會勢力較強的教區，這裏多數教友原來只服膺教廷秘密祝聖的主教，不願聽命於官方指派的「愛國教會」主教。然而這一次，教廷不僅勸退2位合法主教，還決定追認7名由中國官方任命、早已被逐出教會的非法主教，並赦免他們的罪衍。

隨後天主教媒體《亞洲新聞》（Asia News）也正式報導此消息。教廷的重大舉措，顯示中國教會分裂的局勢，正因中梵關係改善而迅速改變。

▌中梵關係的轉折

自十年前開始，前教宗本篤十六世就已積極改善中梵關係。本篤十六世於2007年發表《致中國教會信函》，表示希望與中國政府共同解決中國教會分裂的問題。現任教宗方濟各延續這個路線，他於2013年上任後不久，即公開說過「中國在我的心坎上」，並表示樂意隨時訪問中國；2016年，首度有媒體透露中梵雙方正在進行重要會談；2017年，雙方關係急速升溫，據中國官媒《環球時報》報導，教廷官員表示教宗「愛中國」，並肯定中梵關係良好。

2018年初，媒體披露：就爭議已久的主教任命問題，教廷已與中國政府達成初步共識，且於近期內可能簽署協議。這是雙方自2014年以來十多次會談之後的結果，也是教廷自1951年與中國斷絕往來以後，近七十年來最重要的外交突破。據傳，協議內容將採取2010年「越南模式」：由北京選出各教區主教，再提交教宗任命。倘若屬實，這項協議將使分裂已久的中國教會在形式上合一。

▌「敏真諦事件」重演？

此消息一出，許多神職人員及教徒一片譁然。反對者認為教廷此舉雖有利於拓展中梵關係，卻形同向中共政權屈服，背棄正在受苦難的地下教會。其中，對於中共政權一向不假辭色的香港教區榮休主教陳日君樞機則公開批判，教廷此舉猶如「出賣親人」，將地下教會的教友「逼入鳥籠」。陳樞機甚至質疑，教宗本人對於此事並不知情，並懷疑教宗可能被教廷國務卿帕羅林樞機（Cardinal Pietro Parolin）蒙蔽。他透露，教宗不久前私下接見他時才說過，教會千萬不可重演「敏真諦」事件。

1973年，時任布達佩斯教區主教的若瑟．敏真諦樞機（Cardinal József Mindszenty），因毫不妥協地反對法西斯主義和共產主義、支持宗教自由，長年被匈牙利共產政權迫害，然而教廷卻選擇與匈牙利當局妥協，迫使他離開提供庇護的美國大使館、辭去主教職務，並任命當局可以接受的人選繼任主教。

對此，帕羅林樞機表示，與中國對話是為了尋求務實可行的作法，讓天主教徒在中國脈絡下也能活出信仰，並持續福傳；改善中梵關係也並非否認中國天主教徒過去及現在承受的苦難，而是希望將人道及精神力量帶入中國，這正是為了廣大的中國教友的未來。若有人被要求犧牲，也是為了全體福祉。他並強調，與中國官方所進行的一切聯繫，都在教宗的掌握之下，教廷相關人員與教宗密切配合，不可能私自行動。

▌勢在必行的交易

事實上，教廷如此積極改善與中國的關係，並非沒有原因。首要因素是中國天主教徒的為難處境。天主教在中國大約有100多個教區（官方劃分為100個，教廷劃分為114個），教徒約在1千萬至1千2百萬人左右；百餘名主教中，7成是秉持「三自原則」、由中國官方所任命的「愛國教會」主教，3成是梵蒂岡秘密祝聖、未經官方批准的地下教會主教。教徒必須選擇在政府高壓箝制之下，從事宗教活動，或是冒著被取締的風險，秘密行使宗教自由。

此外，中國於2017年通過修正「宗教事務條例」，並定於2018年2月1日實施；這次修法以加強國家安全及內部維穩為目標，特別對於基督教、天主教、伊斯蘭教等外來宗教加強管控。因此一旦中梵友好，中國教會合一，教徒將不再被迫選擇，在嚴法之下能夠擁有較多宗教自由，而教廷也得以直接接觸為數廣大的羊群。

進一步以梵諦岡的立場來說，面對中國箝制天主教活動，教廷如果向中國敞開，讓中國教會合一，亦不失為採取主動攻勢的融合戰略。事實上，在改善中梵關係上，中國的態度確實比教廷更猶疑被動。對於此議題，中方內部分裂為以外交部為首的開放派，及以統戰部為首的保守派，雙方論戰已久。

開放派認為，改善中梵關係，有助於中國提升國際地位及話語權。保守派則擔憂，一旦正式開放教廷勢力進入中國，將難以控管其影響，可能有損內部維穩。近來，開放派勢力抬頭，由外交部主導此議題發展，或許是此次中梵雙方得以達成共識的關鍵。

其次，外交關係也是教廷的考量之一。中國的經濟實力崛起之後，已經躍升為國際場域中最舉足輕重的角色，而現任教宗方濟各在氣候變遷、核武裁減乃至移民等議題，都企圖發揮更大的影響力，外交上若能直接與北京對話，將更有助於達成目標。不過，中梵建交的兩大障礙，除了主教任命問題外，還有台灣問題。倘若教廷的最終目標是與中華人民共和國建交，勢必面臨與中華民國斷交。但目前看來，台灣問題還不是中梵雙方此刻會談的關注焦點，而且在中國依然箝制宗教自由的現狀下，教廷還不需要為了中國而背負背叛友邦的罵名。

最後，傳福音的需求或許是最迫切的考量。中共從建國初期到文革時期，一路將宗教打成黑五類，改革開放之後才漸漸對宗教採取「開放但管理」的態度，如今廣大的中國人口已成為各宗教傳教的兵家必爭之地。因為教義要求教廷必須是唯一權威，天主教格外為中國所忌憚，近年在中國的傳教步伐大幅落後。以同質性高的基督新教為例，如今在中國已有1億信徒，也難怪教廷希望急起直追，開拓中國市場。

▌「習近平的教宗」？

然而，與中國妥協，是否真能使教廷如願以償？恐怕還言之過早。習近平就任以來，對外不斷釋出善意，但對內卻是嚴格維穩及防範境外勢力滲透。中梵關係即便冰釋，中國天主教徒的處境也未必真能改善，或許反而因中方更加忌憚而雪上加霜。更遑論中梵就主教任命達成協議之後，愛國教會的合法性即受教廷背書，地下教會將完全失去立場，似乎讓北京更能掌控天主教在中國的發展。

更何況，在中梵和解的道路上，還有許多其它麻煩的問題。例如，30餘名地下教會主教未來何去何從，是否也將被迫退位？近年來無故「被失蹤」的地下教會主教能否獲釋？中國是否承認中國大陸主教團？教區劃分的歧見如何解決？中梵高層互訪及互設辦事處事宜如何進行？這些都尚待討論。不過往後教廷在這些議題上若再有妥協，都可能被視為軟弱而斲傷威信。

回頭從近代史來看，教廷與威權政體進行利益交換，有好結果的似乎並不多。1929年，教宗庇護十一世與墨索里尼政權簽署協議，承認其合法性，並答應不干預政治接受任命主教須經過國家批准，以換取義大利承認梵蒂岡的主權。1933年，教廷與納粹德國也達成類似協議，換取教會在德國可以獲得的自由與權利。二戰期間，教宗庇護十二世為了維持「和平」，對於納粹屠殺猶太人的暴行始終保持沉默，甚至被稱為「希特勒的教宗」。但歷史證明，墨索里尼及希特勒都沒有因為這些妥協而停止迫害天主教徒。與此對比，先教宗聖若望保祿二世在冷戰期間保持道德立場，始終拒絕與共產政權妥協，反而贏得了歷史美名。

眾所皆知，現任教宗方濟各並非基本教義派，向來秉持務實及彈性原則處理教務，對於許多涉及敏感教義的議題，也願意保持開放態度。然而與威權政體交易，即便背後有再深遠的戰略考量，以教廷的道德高度而言，仍是一步險棋。

這次，教廷破天荒地要求合法主教退休、承認非法主教的地位，也許就是為了將籠中鳥的籠子換大一點。但籠子再大仍是籠子，當籠子更大，更進一步套籠信仰之後，鳥兒是否真能破籠而出，猶在未定之天。

麥傑爾

紐約大學法學院畢業，現從事公職。喜歡看電影，閱讀西方政治思想、美國政治史、中國哲學、清史及民國史。雷根粉，討厭川普。自由意志主義者、小政府主義者。

被遺忘的報導：英國長照、醫療人力的崩盤，後來呢？

長照危機，是當前許多國家所共同面臨的困境，轉角國際於今年4月17日《重磅廣播》的「英國長照崩潰時刻」中，提及了長年處於人力不足的英國醫療體系，是如何在脫歐公投後，遭逢更嚴峻的資源嚴冬。

2017年即將要過去了，英國保守黨政府在10月終於正式向海外，招募外籍護理；但這一年間，在搶救NHS與長照政策上，英國還有救嗎？

▌在「癡呆稅」之後，懸而未解的社會照服

對於「老化」的憂慮，是英國社會過去一整年的熱門議題，各種報導不乏照服中心因人力短缺而被迫關門，或是落魄到只能讓「被看護者」彼此互助照應。

英國的照服產業相當龐大，光是英格蘭地區就有超過158萬的人投入相關產業。然而，惡劣的工作條件與老齡人口結構的快速變遷，也讓高離職率成為常態；以英格蘭地區為例，每年至少就有3萬名人力退出照護產業。

儘管「長照」是英國醫護體系中，最早釋出的「私有化」產業。但在今天，作為下游承包的長照供應端，其醫療訓練和人力資源不僅仍與NHS緊密綑綁，同時也得仰賴地方財政的補助才能運作——這與原先期盼「自由市場機制」能帶來調節醫療市場的想法，大相逕庭。

有鑑於此，2011年時任卡麥隆政府針對社福政策，提出了照護服務提出了「費用上限」的想法，未來無論收入級別，所有人一生「最多」只需繳交7萬2,000英鎊的費用，即能被納入65歲以上長期照護的納保範圍內。

這個提案雖受各界支持，也順利地排進國會議程，但之後卻因多種因素而暫時延緩至2020年——直到今年5月，梅伊執政下的保守黨於競選黨綱中推出新一批的社福方案，不僅要求全面「使用者付費」，更提出將房產的資產納入付費門檻的評估，甚至還能生前抵押遺產，以支付自己的照護費用。

但梅伊方案中，像是阿茲海默症等需要高密度照護的重症（佔密集照護需求的7成），卻不被包含在全額給付的範圍內，因此該案也被譏諷「癡呆稅」（Dementia Tax）——因為高收入者要付的保費變得更少；但貧窮、罹患癡呆症的弱勢反而得付更多錢。

癡呆稅風波一出，引發英國朝野一片震怒。眼見苗頭不對，丟出方案的梅伊才臉不紅氣不喘地倒車「髮夾彎」，不僅全面棄守癡呆稅，連卡麥隆政府主張的投保上限也自此凍結、一切重回原點。

▌在趕走歐籍醫療人員之後

英國未來長照的走向，在6月梅伊那場狼狽的國會大選之後，暫時銷聲；但不論是長照危機、醫護人員退休潮還是去年醫生大罷工警訊，壓垮英國醫療人力的最後一根稻草，卻是讓梅伊一路灰頭土臉的複雜爛帳——Brexit，脫歐。

2016年公投前的脫歐大戰中，像是英國獨立黨的法拉吉跟前倫敦市長強森等脫歐派大砲，紛紛吼出「3億5,000萬回歸NHS」的口號，指控英國每個禮拜向歐盟「上繳」英國人民納稅錢，嚴重壓縮自己國內的建設開支；所以只要英國脫歐，這筆錢就可以拿回來補貼NHS。

這筆經費什麼時候可以還給NHS？這筆錢是真的存在嗎？當初強硬的強森一幫人，在脫歐進程中反而沉默閃躲，甚至說「大家都一場誤會」，最終在沒人負責的今天，脫歐盈餘去了哪裡，反而為風暴裡的一樁「懸案」。

現實中，脫歐對英國醫療體系的影響，自今年開始，正不留情面地衝擊著英國——《衛報》引述「英國護理與助產師理事會」（NMC）統計，在2016年年7月，還有1,304名來自歐盟的新進護理師在英國註冊；但到了2017年4月，卻暴跌剩至46人。

這個只是眾多難堪數據的冰山一角。英國護理師皇家學院（RCN）報告，截至今年3月為止，在英國註冊的65萬護理師人數中，有超過5.5%（3萬6,615人）來自歐盟或歐洲經濟區的會員國，當中更有超過36%的人是在他國取得醫學證明與訓練——而這些人在英國脫歐後，還能不能留下呢？

過去一年，英國與歐盟的脫歐談判僵局不斷，尤其在歐盟公民去留問題上，梅伊使出一貫鬼打牆的招術，始終不願正面回應，直到今年12月初才首度鬆口，「懇求」大家不要走。

但對歐盟公民來說，這樣的好聲好氣，終究為時已晚；脫歐後英國的不穩，更加深了許多人心中的不確定性。面對歐籍醫療人員對英國不再留戀，梅伊政府終於在今年底開始大動作著手進行海外招募計畫——目標是在2020年前補足5,500名的家庭醫師，鎖定菲律賓、印度等英語系國家；首批500人最快明年3月可抵英國。

這波「世界走進來」的海外大招募，真的OK？根據BBC的報導統計，目前英國的醫生人才中，有25%為外籍人士，是在海外受訓後才前來英國工作的，一旦醫生決定結束在英國的職涯，屆時英國所失去的不只是單純的勞動人口，而是更嚴峻的技術斷層。

在歐籍醫生走後，迎來他國的外籍醫生，就人力而言後者至多是打平前者流失的數量而已，並無法對症下藥解決NHS崩潰的根本原因——人才訓練。同樣意識到這點的梅伊政府，從去年起便開始推動家庭醫生培訓計畫，衛生大臣杭特（Jeremy Hunt）誓言要終結英國對海外醫療人力的過度依賴，打造一個能完全自給自足的NHS。也因此，他於去年透露，接受完訓練的年輕醫生必須在NHS待上四年，「不然英國政府不排除對臨陣跳槽者追討罰款。」

目前來看，在提供更多GP訓練上，梅伊政府有兌現承諾；然而，培訓需要時間，外籍人力並非萬靈丹，當下的英國仍舊只能仰賴海外招募的緊急救援。

▌人力缺口：陳年老問題

今年8月，英國保守黨在推特上護航自己的健保改革政策。不論工黨黨魁科賓（Jeremy Corbyn）如何在議會上指控梅伊撒謊，「家庭醫師（GP）根本就少了1,000人！」，或是網友留言灌進保守黨的粉絲頁，自我嘲諷為何還排不到醫生看病，梅伊政府依然堅稱醫生的數量是增加的，而且政府正在全力朝向2020年增加5,500名家庭醫生的目標。

是誰在說謊？問題出在哪呢？事實上，醫生數量增加是事實。根據「數位NHS」的調查，英國醫生的數量的確從2010年起成長了4.6%。但醫生的聘僱，卻大量集中在醫院內及特定領域；與此同時，作為英國當前醫療最大主力的「家庭醫師」的數量，卻掉了3.4%——因為儘管畢業後選擇直接接受GP訓練的人數增加，但這兩年NHS也面臨大批GP退休的「汰舊換新」潮。

同樣的狀況，也發生在護理人員的聘僱上。儘管過去幾年新進醫護人員數量整體而言是增加的，但除了如前所述，部分僅只是短期的勞力之外，如果細究人力的分配，則會發現新進護理師集中在急症醫院（acute hospital），但精神諮商單位或是社區診所的護理師數量卻仍持續下滑——而這些，卻恰恰是長照最為需求的領域。

▌暴衝的赤字缺口

不管是新招募人力或是培訓專業醫療人員，一切都需要錢，而財政赤字正是NHS人力崩潰背後的隱疾。根據「英國銀髮」（Age UK）2017年的報告顯示，全球金融海嘯後，英國地方政府在醫療服務上的開支出現逐年銳減，這段期間的財政缺口，則由中央自身也難保的NHS勉強補助。

NHS的預算，在過去十年雖然維持成長，但也同樣在2010年金融海嘯後出現縮減。爾後雖然緩慢回溫，但緩不濟急，在2012年後已跟不上各大醫院的赤字爆發。

根據英國衛生部的數據顯示，NHS在2013年的赤字僅1億多英鎊，但之後逐年暴衝，最後在2016迎來打破歷年數字，直接翻倍膨脹到超過20億的驚人數字。最後在政府的緊急救援下，才成功將2016/2017的赤字，壓制在7.9億。

但讓赤字在過去兩年暴衝的原因，究竟是什麼？

智庫「國王基金」（King’s Fund）指出，「人力黑洞」是造就赤字大坑的主因。2014年後政府決定大力填補缺口，尤其在聘雇護理師上。然而，英國惡劣的醫療工作環境早已惡名昭彰，無法留住人才的醫院，只能花更多的錢聘雇臨時但單價「昂貴」的短期醫護人員。

但在過勞與低薪結構不變的狀態下，仰賴高額但不穩定的短期勞力勉強支撐，最終不只衝高了赤字，NHS財政與人力失衡的醜態全面曝光，反而應證了英國醫療改革的「病急亂投醫」。

如今，在脫歐衝擊下，大批歐籍醫護紛紛歸去，英國也正面臨新一波的人才流失。儘管梅伊政府積極向外尋覓「替代人力」，但這些在海外培訓的醫護人員是否真能長久地融入NHS體制？這也是英國在後脫歐時代的新風險。