精通第二外語關鍵？研究：雙語能力者擅長抑制母語

【文‧Emma stein】

有些人學起第二、第三外語來遊刃有餘，有些人卻總像鬼打牆一樣腦筋轉不過去。心理學家一項新研究解釋了這種差異，語言學習中有「預測」下一個詞彙的機制，而精通外語的人不只擅長預測即將到來的詞彙，預測的準確度還必須取決於他們抑制母語干擾的能力。

精通外語的人們組織策略第二語言就和吃飯喝水一樣自然，他們也經常沉醉在不同文化與語言環境中。為了解雙語能力者如何在不同語言中轉換自如，加州大學河濱分校（University of California, Riverside）心理學與認知神經學家 Megan Zirnstein 透過研究雙語者的語言表現和大腦活動，試圖了解他們如何在母語的框架限制下還能熟練使用第二外語。

團隊請來 24 名只會單一語言（英）和 28 名精通英文、中文的留學生，當他們用英文朗讀句子時以腦電圖（EEG）記錄大腦反應，以測試參與者的預測技能。舉例，假如參與者讀到「她有美妙嗓音，且可能因此在未來成為名人」這句子時，會預測接下來出現「歌手」等相關詞彙，這種預測策略是閱讀的重要幫手。如果後面出現意想不到的詞語如「女演員」，即表示預測錯誤，閱讀將變得困難。

研究人員發現，單一語言者在遇到意想不到的單詞時顯出對預測誤差的敏感性；而對雙語者來說，這種影響更複雜，後者第二語言的預測能力還取決於他們調節控制母語的程度。當我們沉浸在第二語言環境時，母語可能干擾並使閱讀變得更困難，但對第二語言高度熟練的參與者除了主動預測即將到來的詞彙，腦電圖顯示他們在預測出現錯誤時能快速反應並調整。

該研究首次表明，管理母語的能力對精通外語而言非常重要，人們使用本土或非本土語言預測的機制基本相同，只是雙語能力者額外多了一個壓抑母語的技能來駕馭第二外語。這份論文發表在《Cognition》期刊。

• Study Sheds New Light on How Bilinguals Process Language

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陸醫師考試放寬…台生福音

大陸祭出31條惠台措施，醫療方面包括台灣學生當地習醫、就業，以及台灣醫師取得當地醫師資格等三項開放措施。國內醫界人士分析，這些措施已實施多年，由於配套不完善，造成先熱後冷情況，此次由大陸中央明確發布，較能確保政策落實，將有助台灣醫療人才登陸發展意願。

惠台措施有關醫療部分，包括台灣學生在大陸取得臨床醫學專業碩士學位、參加研究生學習一年後，就可參加醫師資格考試（26條）；取得醫師資格證照的台灣人，可依相關規定，在當地申請執業註冊（27條）；符合執醫條件的台灣醫師，可通過認定取得中國醫師資格，或申請在當地短期行醫（28條）。

全國醫師公會全國聯合會常務理事，也是執業醫師的吳國治指出，上述27條及28條已分別在2009年4月及同年3月公布，不算是新措施，一開始由於國內醫學院難考，醫師工作環境不佳，確實吸引不少人到對岸發展，不過，受地方配套不完整，加上存在保護主義，導致這股登陸熱潮逐漸降溫，就以他朋友的小孩為例，在當地醫科畢業後應徵主治醫師，仍遭遇到優先僱用本地人的情況。他呼籲，到陸學醫行醫需審慎，一定得了解當地情況再作決定。

本次端出的新措施為26條，行政院評析後認為，台灣醫師在台醫療服務深受民眾肯定，社經地位高，待遇穩定，若台灣醫師前往中國大陸執業，尚需面對中國大陸醫師抵制、醫療糾紛多重等問題。

台北醫學大學助理教授張濱璿認為，儘管許多大陸醫科學歷尚未被台灣所承認，仍可能吸引台灣未能考取醫科的優秀學生，未來直接在大陸落地生根。根據中華醫管學會統計，目前在大陸攻讀中、西醫及牙醫的台灣學生逾萬人。

私立醫療院所協會理事長朱益宏認為，過去惠台政策沒能落實，主要因受限對岸地方政府執行有落差，而這次由中央政府明確頒布，相信地方將加大配合度，掃除現實面的限制與障礙。

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咖啡裡有丙烯醯胺 食科專家告訴你為何無需恐慌

要探究飲用咖啡對健康的影響，於國內，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接，因此仍是，老話一句，飲食適量即可，不宜過量。由於食品在高溫加工（120°C以上）的過程中，因為梅納反應會產生丙烯醯胺（acrylamide），世界衛生組織（WHO）國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A，可能致癌物質（Group2A的物質）。丙烯醯胺廣泛存在於食品中，研究發現包括馬鈴薯、咖啡、洋芋片、餅乾及其他經熱加工的食品等，皆含有丙烯醯胺，日前媒體以「黑糖含有丙烯醯胺會致癌」的大標題，因為致癌與可能致癌是不同的，因此引起民眾不必要的恐慌，對產業產生衝擊，也讓食品中丙烯醯胺含量成為受關注的議題。

在歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，次高就是烘焙咖啡，而且數值不低。但在台灣相關研究中，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。

為什麼歐美咖啡和台灣咖啡研究的數值會有差距？推測原因有二：（1）使用的濃度，從自身在國外居住飲用咖啡的經驗中，義式濃縮咖啡的濃度較高。（2）咖啡品種不同，台灣進口的咖啡，已有測出咖啡pH值在5-6之間，屬於酸性，丙烯醯胺在酸性環境中，比較不容易形成。台灣人飲用咖啡時，偏好加奶加糖，可以蓋掉酸味。

在對食品中丙烯醯胺的研究中發現，丙烯醯胺的生成量會隨加熱溫度、時間有所變化，像是薯片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，通常溫度在160°C左右（有些食品則需較高的溫度），是含量最高，隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量會下降，其可能原因是揮發或降解，目前尚無定論。咖啡豆中丙烯醯胺含量的變化，也不例外。

咖啡生豆到成為可飲用的烘焙咖啡，會經過二次加工，第一次烘焙處理溫度約160°C，而第二次烘焙則會依照風味需求進行中焙或重焙，溫度普遍都在200°C，甚至更高。但咖啡中丙烯醯胺生成量在160°C之後會下降，因此如果要從咖啡豆烘焙程度來判別丙烯醯胺生成量的關聯性，恐怕無法用顏色來判斷。

至於，咖啡中丙烯醯胺含量是否會真的對健康產生重大影響？在我過去參與多次相關研究中發現，於國內，不論是現場調製咖啡，例如連鎖咖啡店或是便利超商的即飲咖啡或三合一咖啡等，沖泡為飲品的含水量都在95%以上，因此丙烯醯胺含量極為稀薄，幾乎都小於10μg/kg，遠低於歐盟報告數據，從風險評估的角度來看，無須擔心。

丙烯醯胺被認定為2A，可能致癌物質，但至目前為止，攝入食物暴露丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要進一步研究，並審慎評估。歐盟僅有設定食品中丙烯醯胺指標值（indicativevalues），並無立法規定食品中限量，我國也有丙烯醯胺指標值供業界進行減量的參考。若要探究飲用咖啡對健康的影響，於國內，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接，因此仍是，老話一句，飲食適量即可，不宜過量。

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（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

咖啡因

丙烯醯胺

致癌物質

好傷身！醫生營養師不吃的六種「路邊小吃」

近幾年來台灣食安風波頻傳，食品業者為了壓低成本改用非法原料，或是為了延長食品保存期限、增加食材獨特口感，擅自添加不合法的化學成分，搞得如今大眾人心惶惶，不知道那些食物該吃，根據《微信─名醫養生》報導，這就幫大家整理幾項常見且使用添加物的食物。

加工海鮮產品

凡舉魚丸、蝦球、蟹肉棒等，這些常見於火鍋類的食材大多含有食用明膠、香精、色素、漂白劑等多種添加物，且營養價值低。

人造奶油

植物油經由「氫化」特殊處理之後，可從不穩定的液態轉變成固態，外觀、味道類似天然奶油，人造奶油廣泛應用於日常飲食中，像是烘焙食品蛋糕、餅乾、酥皮、奶精都可以找到人造奶油的蹤跡。根據研究指出，攝取人造奶油會提高心血管疾病風險。

加工肉製品

火腿、香腸、臘肉或是肉製罐頭，為了增添口感都會加入肥肉、澱粉等，降低營養價值之外，在醃製過程中，蛋白質會分解產生胺類物質，與食物本身的硝酸鹽(或亞硝酸鹽)結合後產生「致癌物─亞硝胺」，吃多恐會增加罹癌風險。

還原果汁

市售果汁飲料通常只含10-20%的原汁，其他以水和糖為主，果汁的味道和顏色通常是利用人工香料、色素製作而成。

蜜餞

通常品質較差的水果，才會被製作成蜜餞，經過高濃度的糖漬(65%以上的含糖溶液)而得，再利用人工色素使外觀顏色更加飽和。醃漬過後的水果，維生素皆已喪失殆盡，不僅營養價值低，吃多也會容易引發肥胖、糖攝取過量等問題。

便宜的濃湯

大多數的餐廳為了節省成本，會使用香料、濃縮高湯取代新鮮食材熬煮的高湯，不僅營養價值低，吃多了可能也會影響身體健康。

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人造奶油

營養價值

果汁

色素

亞硝酸鹽